Сегодня поговорим о сухом вине — самом высоко оцениваемом среди дегустаторов. Что обозначает эта сухость, почему так назвали и что вызывает сладость вкуса — подробнее в нашем материале.

Ни для кого не секрет, что сухое вино — это то, в котором содержание сахара наиболее мало. Но никто не будет спорить, что сухое вино также вызывает легкое чувство сухости во рту — причиной тому танины, особые соединения из кожурок, семечек и других несочных частей винограда. Также танинами вино наделяет сам бочонок, в котором напиток вызревает.

Что касается красного вина, то этот напиток более танинный по вкусовым ощущениям, он сильнее сушит и сильнее вяжет во рту. Дело в том, что при создании белого вина соприкосновение напитка с виноградными кожицами гораздо меньше по продолжительности. Также танины играют важную роль в создании многогранного вкуса и увеличивают срок хранения вина. Сахар избавляет от терпкости, вызванной танинами — вот почему пропадает ощущение сухости в сладких и полусладких винах.

Исторически сухостью вина называли именно вяжущую во рту танинность. Сейчас это понятие имеет отношение конкретно к содержанию сахара, то есть сухое вино противопоставляется сладкому. В современном значении сухим вино может быть даже вопреки количеству танинов. А вот процент сахаров — это важнейший фактор, правда, не единственный. К примеру, считают, что спирт увеличивает сладость по ощущениям, а кислотность вина — уменьшает ее. Шампанские Франции по закону используют иную классификацию по количеству сахара, потому что игристое вино само по себе весьма кислотно по сравнению с тихим.

Большая часть стран относит к категории сухих те тихие вина, в которых сахаров не более четырех грамм на литр. Обозначения следующие: dry для английских, sec для французских, secco для итальянских, trocken для немецких.

Почему сухое вино ощущается сладким по вкусу?

Некая фантомная сладость, возникающая вопреки количеству сахара — это результат воздействия, вероятнее всего, самого дерева бочки. Как же ощущается сладкий вкус при реальном отсутствии подсластителя? Выяснилось, что причина скрывалась совсем не в составе напитка.

Возможно, вам тоже доводилось пробовать сухое белое вино, в котором ощущались легкие нотки сладости. Поверьте, такое явление случается довольно часто. Продолжительное время сомелье и дегустаторы разводили руками, не зная, в чем кроется тайна подобного феномена.

Сладость без сахара — звучит парадоксально, правда? Настолько, что этим вопросом занялись специалисты из университета Бордо. Изначально ученые сделали предположение, что сухому вину сладкий привкус придают этанол и глицерин. Однако новые проверки не смогли найти этому разумное подтверждение.

Зато вот что удалось узнать. Дубовая древесина оставляет свой след во вкусовой палитре шардоне. Было найдено целое семейство соединений, которым раньше не придавали значения. Они попадают в напиток, налитый в бочку, и придают напитку сладкий привкус. Неудивительно, ведь эти вещества, как выяснилось, в восемь тысяч раз слаще, чем сахароза!

Дальнейшие исследования были направлены на выявление вида дуба, из которого получилась такая «сладкая» бочка. Больше всего сладких соединений обнаружили в скалистом дубе. Его как раз и используют бондари. А вот дуб обыкновенный менее сладок, но его и применяют чаще всего столяры, а не виноделы.

Чем полезны эти знания?

Классификация древесины по признаку сладости позволяет виноделам разнообразить гамму напитков методом подбора той или иной бочки. Теперь они могут заказывать не дерево из конкретного леса, а определенную разновидность дуба. Вот такое интересное винное творчество!

Просмотров: 4949

Дата: Суббота, 21 Декабря 2019

Дополнительная информация по ссылке: http://chto-delaet-suhoe-vino-suhim-i-otkuda-v-nem-sladost.html